Portare a cottura un risotto in maniera impeccabile, può non essere semplice, per questo di seguito un elenco consigli utili per cuocere un risotto a regola d’arte:
Il rame, essendo un ottimo conduttore di calore, è perfetto, ma vanno bene anche pentole in acciaio e alluminio. Il tegame deve essere abbastanza largo e avere pareti mediamente alte, in modo che riso e brodo possano formare uno strato di tre-quattro dita.
Il dibattito fra tostare il riso a secco o partire dal soffritto è molto acceso. Per chi parte dal soffritto consigliamo un trito fine di cipolla, scalogno o porro fatto appassire dolcemente con l’aggiunta del brodo, ma asciugato a dovere prima di tostare il riso.
La tostatura è uno dei passaggi più delicati e importanti per la riuscita di un buon risotto e traccia una linea di distinzione netta fra risotto e riso bollito.
Il segreto per una tostatura da maestro è scaldare bene i chicchi, cosicché il riso rilasci la giusta quantità di amido prima di essere sfumato e portato lentamente a cottura con l’aggiunta del brodo.
Per cuocere il risotto a regola d’arte, ruolo fondamentale è svolto dal brodo, da aggiungere caldo man mano che il risotto si asciuga per consentire al riso di sprigionare tutti gli amidi senza però romperne i chicchi. Assolutamente vietato utilizzare brodo freddo o acqua fredda, poiché alterano il gusto e la cottura del risotto, rovinando inevitabilmente il risultato finale.
Ultimo consiglio per ultimare al meglio ogni risotto è fare molta attenzione alla mantecatura. Una volta che il riso è cotto deve essere mantecato fuori fuoco con burro freddo e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano. Prima di servire, meglio lasciar riposare qualche minuto in pentola con il coperchio in modo che il risotto sprigioni tutta la sua cremosità.